珍味

珍味とは、珍しい味、滅多には味わえない味の事を言います。
その珍味としてよく知られているといえば、高級食材でもあるキャビア、フォアグラ、トリュフが有名です。
ですが、一般的に珍味とは、おつまみになるような乾物や燻製、
漬物、塩辛などのことをさすことが多くなっています。
ここでは、正しい意味での「珍味」と、おつまみとして親しまれている「珍味」両方についてご説明いたします。

世界三大珍味は超高級食材
世界三大珍味は、珍味の本来の意味である、珍しい味、滅多に味わうことのできない味という意味での珍味です。
知っての通り、世界三大珍味といわれる食材達はどれも高級食材です。
その中でも更に高級な食材の場合には、たった少しの量でも簡単に万単位で取引される場合もあります。

■キャビア
世界三大珍味の内で唯一の海産物の珍味は、キャビアです。
キャビアは、小型の鮫であるチョウザメの卵のことを言います。
キャビアの主な産地は、ロシアのカスピ海とアムール川が有名です。
ですが、カスピ海は、イランにも面しているので、イラン産のキャビアも流通しています。
キャビアの大きさは、キャビアが取れるチョウザメのサイズによって異なり、
大きいものから順にベルーガ、セブルーガ、オシェトラというのが一般的ですが、
ベルーガの上のサイズが存在しているらしいです。
　近年では、キャビアをとることができる唯一の生き物であるチョウザメが、
資源管理がしっかり行われなかったために現在、絶滅の危機に瀕しており、
カスピ海で獲れたチョウザメからとれたキャビアは取引禁止となっています。
また、日本ではチョウザメの養殖を行っており、成果を収めつつあるそうです。
また、キャビアは偽物も流通しており、キャビアの変わりに、
ニシンやランプフィッシュの卵を使っているそうです。

■フォアグラ
世界三大珍味の内で唯一の動物から取れる珍味は、フォアグラです。
フォアグラは、カモやガチョウの肝臓を加工して作ったものです。
フォアグラの発祥の地は、ローマですが、現在では有名な産地はフランスです。
また、アメリカでもフォアグラは作られています。
　フォアグラは、ソテーして食べるのが一般的な食べ方ですが、
フォアグラと同じく世界三大珍味であるトリュフが入ったパイを使った、
パイの包み焼きのような、パイ料理の素材としてもフォアグラは使用されることが多いようです。
また、フォアグラを乗せて焼いたステーキは、ロッシーニ風トゥルヌドステーキと呼ばれています。

■トリュフ
　世界三大珍味の内で唯一のキノコの珍味は、トリュフです。
トリュフは、一般的に黒が有名で多く流通していますが、
最も珍しいとされるトリュフは、黒とは正反対の白いトリュフです。
トリュフ自体に味はないのですが、トリュフの最大の特徴といえるその上質な香りが、
トリュフが世界三大珍味として高級な食材としていわれる理由でもあります。
そして、白トリュフの場合には、黒トリュフよりも上質な香りを持ち、
当然出荷量も黒トリュフの方が多く、人工的に栽培することもできないため、
市場では黒トリュフの３倍近くの値段で取引されるそうです。
　トリュフは、訓練された犬や豚を使って探し出し、採集して出荷します。
豚の場合、トリュフを探すために使う豚は使うのは雌豚だけです。
実は、トリュフの匂いは豚の雄のフェロモンと同じにおいがしていることから使用されています。
　トリュフは、日本において人工トリュフが開発され実際に市場に出回っています。
その人工トリュフは、トリュフを知り尽くしたシェフ達でも見破ることができなかったといわれています。
また、先ほども書きましたように、雌豚にとってトリュフの香りは雄豚のフェロモンです。
なんと、人工トリュフにトリュフを探すために育てられた雌豚達は反応を見せただけではなく、
人工トリュフの刺激の強さに倒れてしまったそうです。
しかし、その豚達を飼っているトリュフ採りをしている方は見破っていました。

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